Pour faire le Maroilles (750g), il faut 7 litres de lait !
Le Maroilles est un fromage à pâte molle et à croûte lavée: sa technique de fabrication ressemble au Pont Léveque et au Munster.
Mais il présente une saveur particulière que l’on ne peut obtenir qu’en Thiérache.
Dans les grandes unités de production de l’agroalimentaire, le fromager emplit des grandes cuves de lait en y ajoutant de la présure et des ferments pour obtenir du lait caillé ou coagulé. Le fromager suit l’état de transformation du produit avec des appareils de contrôle. Le produit obtenu est ensuite tranché, égoutté et mis dans des moules.
Pour certains fromages, le contenu des moules est pressé avant d’être démoulé, salé et mis à sécher. L’opération d’affinage commence à ce stade de production. Les produits dits frais n’ont pas à subir d’affinage.
En fromagerie artisanale, le fromager assure toutes les opérations et manipulations d’affinage : retournement des meules, lavage, brossage, ensemencement des croûtes en formation, dépose des fromages sur un lit de paille. Viennent ensuite l’emballage, le stockage, la livraison et la vente à l’étal d’un marché ou dans le rayon d’une grande surface.
Le métier exige de bonnes qualités sensitives comme le toucher et, bien sûr, le goût. Le fromage dégage toujours un parfum qu’il faut savoir supporter, sinon apprécier. Dans les caves d’affinage, il règne une température fraîche et un degré d’humidité partout important.
Comme pour tous les produits d’alimentation, des règlements d’hygiène doivent être respectés à la lettre.
